Anavatanı Çin ve Kore gibi Uzakdoğu ülkeleri olan soya fasulyesinden değişik gıda maddeleri elde edilebilir, bunlar et, un, süt, peynir ve yoğurt şeklinde sıralanabilir. Soya fasulyesinden en sık elde edilen ürünlerden birisi de soya peyniridir. Soya peyniri tofu adı ile bilinmektedir ve soya sütünün kalsiyum, magnezyum gibi koagülantlarla çöktürülmesi ile elde edilmektedir. Tofu üretimi ve sindirimi son derece kolaydır. Protein, mineral ve vitamin içeriği zengin bir gıda maddesidir. Son yıllarda vegan beslenme tarzına sahip kişiler tarafından sıklıkla tüketilen bu nedenle oldukça popüler yağsız bir peynir türüdür.
Soya fasulyesi, Leguminosae familyasında yer alan, anavatanı Çin ve Kore gibi uzakdoğu ülkeleri olan, protein içeriği son derece zengin bir bitkidir. Bu bitki birçok gıda maddesinin eldesinde ham madde olarak kullanılmaktadır. Özellikle Uzakdoğu ülkelerinde sıklıkla soya fasulyesinden soya peyniri üretilmektedir. Soya peyniri tofu adı ile bilinmektedir.
Tofu 2000 yıl kadar önce Çinde üretilmiş ve diğer Uzakdoğu ülkelerine yayılmıştır. Soya sütünün koagülant olarak bilinen kalsiyum sülfat, magnezyum sülfat, magnezyum klorür ve glukono delta lakton isimli bileşiklerle çöktürülmesi ile elde edilen bitkisel bir peynirdir.
Tofu Nasıl Yapılır?
Tofu yani soya peyniri üretimi için soya fasulyeleri toz, kir ve benzeri maddelerden arındırma amacıyla yıkanılır. Yıkanan soya fasulyeleri 16 saat boyunca oda şartlarında ıslatılır. İdeal ıslatma şartları 20-22°C sıcaklıkta ve 16-18 saat süre şeklindedir. Tofunun istenilen şekillerde elde edilmesi için su oranının 8/1 veya 10/1 oranında olması gerekmektedir. Su oranının 10/1 den fazla olduğu durumlarda soya peyniri eldesi gerçekleşmez.
Su katılan soya fasulyeleri homojenize edilir. Bu şekilde soya ekstraktı elde edilir. Soya ekstraktı 15 dakika boyunca kaynatılarak tripsin inhibitörleri inaktive edilir. Kaynatma işleminin ardından soya ekstraktı 3 katlı tülbent ile filtre edilir ve posa kısmı ayrılır.
Süzme işleminin ardından soya sütü elde edilir ve süt 70-75°C’ye kadar soğutulur. Bu sıcaklık aralığı koagülasyon için optimum sıcaklık derecesidir. Koagülasyon işlemi kalsiyum sülfat, magnezyum sülfat, magnezyum klorür ve glukono delta lakton isimli bileşiklerle gerçekleştirilir. Bu bileşiklerin süte eklenmesi aşamasında mutlaka karıştırma işlemi gerçekleşmelidir.
30 dakikalık bir beklemenin ardından elde edilen tofu (soya peyniri) beyaz renkli, düzgün yapıda, pürüzsüz ve yumuşak bir peynirdir. Bu haliyle tüketilen soya peyniri ipek tofu adını alır. Presleme ile elde edilen sert yapıdaki soya peyniri ise pres tofu olarak bilinmektedir. 10 kg soya fasulyesinden 40 ila 50 kg arasında tofu elde edilmektedir.
Tofu eldesinde mutlaka gerekli bir adım olan ısıl işlem, yalnızca proteinlerin denatürasyonu için değil, istenilen ürünün eldesi, sıcaklık vasıtası ile katı kısımdaki besleyici unsurların soya sütüne geçmesi, tüketilmeden önce tekrar pişirilmemesi için de gereklidir. Bu şekilde iyi kalitede bir peynir elde edilerek proteinlerin sindirilebilirliği arttırılır. 10-15 dakikalık kaynatma süresi optimum protein sindirilebilirliğini sağlar.
Tofu Ne İşe Yarar?
İnsan vücudunun 80 kcal kazanabilmesi için hayvansal protein kaynaklarından olan dana etinden 30 gram kadar alınması gerekirken tofudan 105 gram alınması gerekir. Tofu tokluk hissi sağlayarak oluşacak enerji miktarını artırır ve daha fazla protein alınmış olmasını sağlar. Bu faydaları sayesinde sıklıkla diyet gıdası olarak kullanılmaktadır.
Tofu kalsiyum, demir, potasyum ve sodyum mineralleri, B1, B2 ve niasin vitaminleri, protein, yağ ve nem içeriği yüksek bitkisel bir peynirdir. Zengin kalsiyum ve demir içeriği ile inek sütüne kıyasla daha iyi nitelikte bir gıda maddesidir. Ayrıca daha yüksek protein oranına sahiptir, doymuş yağ asidi miktarı düşüktür ve kolesterol içermemektedir.
Tofu Çeşitleri Nelerdir?
Soya sütünden elde edilen ve yaygın ismi ile tofu olarak bilinen soya peyniri beyaz-krem renginde yumuşak ve düzgün yapılı bir peynirdir. Uzakdoğu ülkelerinde son derece popüler olan tofu, içerdiği protein oranına göre sınıflara ayrılmaktadır. Tofu çeşitleri şu şekildedir:
Yumuşak tofu,
Orta sert tofu,
Sert tofu,
İpek tofu,
Türk tofusu.
Proteini ve kuru madde içeriği en yüksek soya peyniri Türk tofusu, nem oranı en yüksek olan soya peyniri ipek tofu, yağ ve karbonhidrat içeriği en yüksek olan soya peyniri ise sert tofudur.
Tofu Nasıl Tüketilir?
Tofu genellikle çabuk bozulabilen bir peynir türüdür. Bu nedenle Uzakdoğu ülkeleri genellikle günlük olarak üretip tüketilir. Tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincirde 1-2 hafta kadar dayanabilmektedir. Ayrıca tofunun raf ömrünü arttırmak için tuz ile salamurada bekletme ve tütsüleme gibi yöntemler de kullanılmaktadır.
Tofu Türkiye’de bazı işletmelerde, hazır yemek ve fast-food gibi ürünlerde kullanılmaktadır. Ayrıca yüksek protein ve düşük yağ içeriğine sahip olması sebebiyle sıklıkla makarna, salata, köfte, puding, çorba ve kahvaltılarda da kullanılmaktadır.
Son zamanlarda sağlıklı beslenme tarzına olan eğilimin artması ile tercih edilebilirliği artmıştır, tokluk hissi oluşturarak enerji üretiminde devamlılık sağladığı için diyet gıdası olarak tüketilmektedir. Tamamen bitkisel kaynaklı bir ürün olmasıyla da vegan beslenen bireylerin protein ihtiyaçlarını karşılama konusunda büyük öneme sahiptir.
Tofu Faydaları Nelerdir?
Soya fasulyesinden birtakım işlemler ile elde edilen tofu yüksek protein, mineral, vitamin ve düşük yağ içeriği ile birçok fayda sağlamaktadır. Tofu faydaları şu şekilde sıralanabilir:
Yüksek miktarlarda soya proteini içerir.
İzoflavon ve omega-3 yağ asitleri içeriği zengindir.
Diyet lifi oranı yüksek fonksiyonel bir gıdadır.
Kolesterol içermemektedir, bu şekilde kalp sağlığına destek sağlar.
Glukoz toleransını artırır.
Göğüs, rektum, kolon, gırtlak, yemek borusu, üst solunum yolu ve mide kanserine karşı koruma sağlar.
Prostat kanseri gelişimini yavaşlatır.
Zengin kalsiyum içeriği ile osteoporoza karşı korur ve kemik sağlığına destek olur.
Serbest radikalleri vücuttan uzaklaştırır.
Östrojen hormonu düzeyini arttırır.
Menopozda ortaya çıkan ateş basması belirtilerini hafifletir ve kemik yoğunluğunun artmasını sağlar.
Damarlarda plak oluşumunu önler.
Kan şekeri düzeyini ayarlarak diyabet kontrolüne fayda sağlar.
Boşaltımı ve dışkı atılımını kolaylaştırır.
Antioksidan etkisi ile yaşlanma, unutkanlık ve bunama gibi dejeneratif hastalıkları geciktirir.
Vücuda dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitlerin teminini sağlar.
Düşük kalori içeriği ile diyet besini olarak kullanılabilir.
Vejetaryen ve vegan beslenme tarzına sahip kişiler için zengin bir protein kaynağıdır.
Demir içeriği ile kan hücrelerinin üretimini destekler, demir eksikliği ve kansızlık gibi problemlere fayda sağlar.
Soya sütü laktoz içermemesi nedeniyle inek sütü gibi alerjik reaksiyonlara sebep olmaz.
B vitamini içeriği zengindir.
Hoş aromalıdır.
Oldukça ekonomik ve yüksek kalitede bir protein kaynağıdır.
Tofu Zararları Nelerdir?
Tofunun olası zararları arasında hipotiroidizm, guatr, tiroid kanseri gibi tiroid bozuklukları, karaciğer hastalıkları, kandaki lenfosit düzeyinin azalması, erkeklerde kısırlık, ishal benzeri sindirim problemleri sayılabilir. Ayrıca kişinin alerji durumu iyi analiz edilmeli, ilk defa tüketecek kişiler dikkatli olmalıdır.
Sizlerde tofu olarak bilinen soya peynirinin zengin içeriğinden faydalanmak istiyorsanız beslenme rutininize dahil edebilir, salatadan tatlıya kadar her türlü öğününüzde protein kaynağı olarak kullanabilirsiniz. Ancak her besin öğesinde olduğu gibi herhangi bir hastalık durumunuz söz konusu ise veya alerji benzeri bir durumunuz varsa tüketmeden önce uzman görüşü almanız tavsiye edilmektedir.
Kaynak: www.medicalpark.com.tr
